每天百万个巴比馒头如何出炉？本报记者到生产车间实地调查，听经营者说食品安全管理———
每天早上，有几十万上海市民尤其是白领阶层，是买巴比馒头充当早餐的。上海地区500多家巴比馒头连锁店，每天要卖出上百万个馒头。这些馒头是如何出炉的？
“染色馒头”事件后，松江区质监部门曾深夜突击检查巴比馒头的生产车间，结论是全部合格。日前，记者来到位于松江区佘山附近的巴比馒头“中央工厂”，实地调查馒头制作全过程。
择菜小青菜全靠手工掰
穿“白大褂”、戴口罩和帽子、套鞋套，洗手，再用除毛器吸掉衣服上可能携带的毛发等东西，记者才被允许进入巴比馒头的生产车间。这里生产9种带馅的包子，此外还有南瓜馒头等不带馅的早点。
“巴比”的香菇菜包子深受欢迎，记者首先调查这种菜包子的制作过程：第一道工序是清洗小青菜，据说这是最耗人工的一个车间。一眼望去，有近百名工人在择菜：去掉老黄的坏叶，把每棵小青菜掰成一片片菜叶，“这是为了彻底清洗，小青菜底部最容易藏脏东西。”一位女工说。
手工择好的小青菜被浸泡在清水池中，然后由一套设备“一气”完成清洗、蒸熟、冷却、拌料等工序。操作工人强调说，“有一点很重要，青菜被沸水烫熟后，要立马浸入冰水中瞬间冷却，这样包成菜包、上蒸笼蒸的过程中，菜馅才不会变黄，才够新鲜。”
配料和家里调馅没区别
巴比馒头目前在长三角地区有近600家专卖店，其中上海地区500多家。那些包子、馒头，有的是“中央工厂”做成生的成品，再立即冷冻，然后由冷链运输车连夜运到专卖店，早上一蒸就能卖；有的则是“中央工厂”送冷冻的馅料，由专卖店现场包、现场蒸、现场卖。
记者在松江“中央工厂”观摩了和面、包制、醒面、冷冻、包装、冷藏等全过程，还特地看了原料仓库和配料间。比如南瓜馒头，制作其实很简单，把老南瓜清洗、去皮、去籽、蒸熟、打泥，与面粉和在一起，直接做成淡黄色的南瓜馒头，中间不添加任何其他东西。
“我们的产品，都是头一天做好、冷冻，晚上送到各家专卖店，到第二天上午10时前基本都卖完了，24小时内绝对可以完成一个周期，根本不需要加防腐剂、添加剂之类。”车间负责人介绍说。
原以为“他家的馅料”中有“秘方”，没想到配料间只有盐、糖、酱油、味精、鸡精等———和寻常人家调制包子、饺子馅料一样。猪肉用的是爱森冷鲜肉，蔬菜来自上海郊区的4家定点农场。最近猪肉涨价不少，虽然一个包子的毛利只剩2%，但巴比馒头进货渠道仍然是爱森肉。
安全怕这怕那不怕检查
巴比馒头的创始人是今年才34岁的安徽青年刘会平。1998年，他跟随亲戚在上海学手艺，2001年开出第一家当时还叫“刘师傅大包”
的早餐店，2003年改名“巴比馒头”。短短十年光景，巴比馒头已成为年销售额达6亿元的著名中式早餐连锁企业。
事业做大了，刘会平胆子却越来越小：“晚上怕同事打电话，因为晚上是送货时间，万一一辆车出事，第二天早上好几十家门店就开不了张了。”
让刘会平“胆子小”的另一方面就是食品安全了,“辛辛苦苦做了10年，食品安全要是出了问题，名声就毁于一旦，所以要小心小心再小心。‘怕’了这个，就‘不怕’别的了———不怕质监、食药监等部门的检查。”“江浙、上海一带把包子叫馒头，其实包子有馅，馒头没馅，巴比馒头是有馅的。我常常对自己说，也对员工说，馒头包的不仅是馅，还有良心！”
刘会平的短期目标，是到明年年底开到1000家专卖店，“和肯德基、麦当劳等洋快餐比一比。”但是，“短期内不会让冷冻食品进入大卖场、超市，为的也是保证食品安全，现在24小时内就完成一个生产、销售周期，如果进超市，周期拉长，会增加不安全因素。”
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